חומר משמר של IPBC

ת: חומרים משמרים וטכניקות שימור מונעות ממזונות לקלקל ולחמצן במהירות, ומאפשרים ליצרני מכולת להפיץ מזון ברחבי הארץ והעולם מבלי להשפיע על בטיחות המזון או על איכותו. שני גורמים משמעותיים הגורמים למזונות להתבסס במהירות הם חיידקים וחמצון.
מיקרובים הגורמים לקלקול הם חיידקים לא רצויים, פטריות ושמרים שיכולים לצמוח במוצרי המזון שלנו. מיקרואורגניזמים אלה מאכילים את חומרי המזון של המזונות ויכולים לגרום נזק קשה לבני אדם אם נצרכים. ללא חומרים משמרים, חיידקים כמו ליסטריה ובוטוליזם יכולים לפלוש למזונות שלנו ואם נצרכים על ידי בני אדם, יכולים לגרום לנו לחלות אנושות. חיידקים פחות מזיקים, פטריות ושמרים יגדלו על מזונות שהופכים אותם לבלתי אכילים.
חמצון, המהווה מונח לסוגים מסוימים של תגובות כימיות, יכול להשפיע על בטיחות המזון ועל הטעם על ידי לגרום לשינוי כימי בלתי רצוי שיכול להפוך שומנים לרעש ויכול לגרום לירקות ופירות, כמו תפוחי אדמה ותפוחים חתוכים, לחום. אנזימים ותהליכי פירוק כימיים אחרים אחראים לחמצון שהופך מזון למוצר בלתי ניתן להחלפה, ולעתים, לא בטוח.

ת: חומרים משמרים הם המרכיבים והתהליכים שאנו מיישמים על המזונות שלנו כדי לשמור עליהם בטוחים ויציבים במדף. ישנן שתי דרכים עיקריות בהן אנו שומרים על המזונות שלנו: שימור כימי ושימור פיזי.
שימור כימי כולל הוספת מרכיבים ספציפיים למזונות ואריזות מזון המאפשרות למזון להישאר בטוח ורענן. בני אדם משתמשים בשימור כימי במשך אלפי שנים ומוצרי מזון מוכרים כמו יוגורט, כרוב כבוש וקימצ'י הם דוגמאות למזונות שעברו שימור כימי.
שימור פיזי כרוך בטכניקות שונות כמו ריפוי מלח, קירור, עישון, ייבוש ועוד כדי להגן על איכות המזון. בדומה לשימור כימי, בני האדם משתמשים באמצעים פיזיים כדי לשמר מזונות מאז ימי קדם. דוגמא אחת כזו היא ייבוש ועישון בשרים, ירקות ועוד.
טכניקות אלה אינן בלעדיות הדדית; לעתים קרובות אנו צריכים להשתמש בגישות כימיות וגם בשימור פיזי יחד כדי לספק למוצרי המזון הבטוחים ביותר את המרכיבים והתהליכים הנוספים ביותר. אוכל משומר הוא דוגמה נהדרת לגישה לשימור ההיברידי.

ת: על פי ה- FDA האמריקני, כל טכניקות השימור הכימיות והפיזיות שאנו משתמשים בהן כיום הן בטוחות לרוב האנשים. כמו כל הדברים בחיים, מתינות היא המפתח בעת צריכת מזון ומוצרי מזון. באופן בלעדי לצריכת מוצרי סוכר עשירים ושומנים בעלי חומרים משמרים, יהיו בעלי השלכות בריאותיות ארוכות טווח. עם זאת, טרם קבענו כי ההשפעות הבריאותיות הללו קשורות לשימוש בחומרים משמרים כימיים בכמויות מומלצות או שהן ההשלכות של אורח חיים לא בריא כולל. מחקרים נמשכים ביחס לרכיבים משמרת ספציפיים והשפעותיהם הבריאותיות.

ת: חומרים משמרים מאפשרים לנו לשמור על מזון הרבה יותר זמן. בנוסף לצורות שימור ישנות יותר המשתמשות במלח וחומצה, חומרים משמרים אחרים ומודרניים יותר יכולים להציע יתרונות כמו עיכוב שמן מלהתמיד או לעזור למוצר מזון לשמור על צבעו המקורי.
אחד היתרון הנשקף לעיתים קרובות של חומרים משמרים במזון הוא שהם מפחיתים את פסולת המזון. על פי הערכות של מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA), פסולת המזון בארה"ב "מוערכת בין 30-40 אחוז מאספקת המזון." כאשר אנו יכולים להרחיב את חיי המדף של מוצרים, אנו מצמצמים את הצורך לזרוק אוכל: win-win הן לסביבה והן לספרי הכיס שלנו.
חומרים משמרים יכולים להיות בעלי תפקידים תזונתיים גם כן. קח למשל חומצה אסקורבית. חומצה אסקורבית היא תרכובת נוגדת חמצון ותרכובת אנטי -מיקרוביאלית חזקה המתווספת לכל דבר, החל מבייקון ועד פרוסות תפוחים ארוזות ועד משקאות מוגזים. אבל האם ידעת שחומצה אסקורבית היא גם חומר מזין חיוני בתזונה שלנו? חומצה אסקורבית-יותר מכונה בדרך כלל ויטמין C! -יכולות לשמר מזון ולספק ישירות חלק מדרישות התזונה היומיומיות שלנו. אז, בפעם הבאה שתראו את השם הכימי של חומר משמר זה על תווית, דעו שאתם מקבלים מנה של ויטמין השמש!
בנוסף לתזונה, אחד היתרונות הגדולים ביותר של חומרים משמרים הוא בטיחות המזון מוגברת. מיקרואורגניזמים טבעיים וחיים רבים יכולים לייצר רעלים שיכולים להגביר את הסיכון למחלות רבות הנישאות במזון. שאל את עצמך זאת: האם שמעת פעם על חבר שחולה מהרעלת בוטולינום בנקניק? מה לגבי תפיסת שחפת משתיית חלב? זה אולי נשמע מגוחך, אבל אלה היו שניהם מחלות קטלניות שנמצאו במוצרי מזון אלה בשלב מסוים בהיסטוריה. שימור מזון היה חלק בלתי נפרד מהמחלות הספציפיות הנישאות במזון אלה. באופן ספציפי, תוספת של ניטריטים למוצרי בשר מרופאים עוזרת לעצור צמיחת בוטולינום קלוסטרידיום, ופסטור (של חלב גולמי) התייחס ביעילות לנוכחות שחפת Mycobacterium בחלב נוזלים.

ת: פעמים רבות נראה כי חומרים משמרים יש שמות מאיימים על תוויות מזון. בנוסף לחומצה אסקורבית וניטריטים, מונחים כמו BHA ו- TBHQ לא בדיוק מגלגלים את הלשון-או בהכרח נשמעים טבעיים. אך דבר חשוב לדעת הוא שבדרך כלל, המונחים המדעיים יותר הללו משמשים לחומרי מזון שאנו מכירים, כמו מלח (למשל, נתרן בנזואט, סידן פרופיונאט, נתרן אריתורבט, נתרן ניטריט או סידן סורבטה), ויטמין (למשל , חומצה אסקורבית או טוקופרולים), או נוגד חמצון (כמו BHA, או הידרוקסיאניסול בוטילציה; BHT, או הידרוקסיטולואן בוטילציה; קחו בחשבון שלכל חומר משמר יש פונקציה ספציפית ביותר כאשר היא מתווספת, אז אל תפחדו!

ת: בהחלט! זו אחת השאלות הנשאלות ביותר על רבים מהמרכיבים המשמר לא מוכרים המשמשים במזון שלנו. חומרים משמרים (בין אם הם נוצרים באופן מלאכותי או מקורם באופן טבעי) חייבים להעביר הערכה קפדנית לצורך השימוש הבטוח שלהם-כולל תיק המכיל הערכה מדעית מלאה. לאחר ש- FDA סקר ואישר ביסודיות את הנתונים לכל חומר משמר נתון, אותו מרכיב עשוי להיחשב לבטוח ולקבל מעמד המאשר כך לצרכנים אמריקאים.

ת: סוכר, מלח, ניטריטים, אניסול הידרוקסי בוטילציה (BHA), טולואן הידרוקסיל בוטילציה (BHT), טרט-בוטיל-הידרוקינון (TBHQ), חומץ, חומצה לימונית וסידן פרופריונט הם כולם כימיקלים שמסייעים מזון. מלח, נתרן ניטריט, תבלינים, חומץ ואלכוהול שימרו לשימור מזונות במשך מאות שנים. חומרים משמרים מתווספים למזונות כדי למנוע או להאט קלקול כתוצאה מחיידקים, תבניות, פטריות או שמרים, כמו גם להאט או למנוע שינויים בצבע, בטעם או במרקם של האוכל, לעכב את הנעימות ולשמור על רעננות.

ת: מערכת זו מקלה על זיהוי חומרים משמרים במזונות. אילו מזונות מכילים חומרים משמרים? אתה עלול להיות מופתע מכמה מזונות שאתה אוכל בדרך כלל מכיל חומרים משמרים. פריטים כמו לחמים, שתייה קלה, גבינה, מרגרינה, יין, פירות מיובשים, בשרים מעובדים, מיץ פירות ושרימפס גולמי עשויים להכיל חומרים משמרים.

ת: אתה עלול להיות מופתע מכמה מזונות שאתה אוכל בדרך כלל מכיל חומרים משמרים. פריטים כמו לחמים, שתייה קלה, גבינה, מרגרינה, יין, פירות מיובשים, בשרים מעובדים, מיץ פירות ושרימפס גולמי עשויים להכיל חומרים משמרים. כמו כן, ניתן לדעת כי חומרים משמרים אינם כלולים במזון אורגני. אחת המטרות העיקריות של חומרים משמרים היא להגביר את בטיחות המזון על ידי הפסקת צמיחתם של חיידקים מזיקים, כולל חיידקים, שמרים ועובש. אפילו למרות שהם מוכרים כבטוחים עבור האוכלוסייה הכללית, חומרים משמרים ותוספים רבים מזיקים יכולים להזיק - אפילו קטלניים - לאנשים מסוימים.

ת: מלח היה המשמר של האנושות לאורך כל הדורות. אפילו עם התקדמות רבה במדעי הכימיקלים והמזון לאורך השנים, מלח שולחן NaCl רגיל הוא עדיין המשמר הנפוץ ביותר בעולם. חומצה פרופונית, כמו גם המלחים שלה, הם הסוג השני הנפוץ ביותר של חומר משמר.

ת: האם באמת לחשוש מחומרים משמרים? ובכן, כן ולא; אבל באמת, זה מסתכם בסוג וכמות המשמר המשמש. לא נשקר - חומרים משמרים יכולים להיות מגעילים. לרבים מהם, כמו תורמי פורמלדהיד ובנזואטס, סובלים מפוטנציאל גירוי ואלרגן גבוה כאשר משתמשים בהם בריכוזים גבוהים. חומרים הם חומרים שנוספו למזון, קוסמטיקה ומוצרי טיפוח אישיים כדי להגן עליהם מפני קלקול הנגרם על ידי חיידקים, פטריות ומיקרואורגניזמים אחרים ו הם עוזרים להאריך את חיי המדף של מוצרים אלה.

ת: אך הנוחות הזו מגיעה במחיר מכיוון שכימיקלים ותרכובות שאינם נמצאים באופן טבעי במזון, כמו צבעים מלאכותיים, חומרי טעם וחומרים משמרים, מתווספים לרוב כדי להפוך מוצרים אלה ליציבים במדף או לשיפור הטעם והמראה. כל אחד מאלה יכול לעצבן את הגוף, ולהפעיל דלקת.

ת: חומרים משמרים עובדים על ידי עיכוב צמיחת מיקרואורגניזמים העלולים לגרום לקלקול וזיהום של מוצרים. הם יכולים לעשות זאת על ידי מניעת צמיחת חיידקים או פטריות, או על ידי הריגת מיקרואורגניזמים אלה על הסף.

ת: כן, ישנם כמה חומרים טבעיים שיכולים לשמש חומרים משמרים, כמו חומץ, מלח וסוכר. עם זאת, חומרים משמרים טבעיים אלה עשויים שלא להיות יעילים כמו אלה סינתטיים, וייתכן שלא יאושרו לשימוש בכל המוצרים.

ת: שימור על ידי מלח ידוע בשם המלחה. המלחה עוזרת לשמר פירות לטווח ארוך. ניתן לשמור גם בשרים ודגים על ידי מלחה. חומרים משמרים סינתטיים אחרים כוללים חומץ, נתרן בנזואט, נתרן מטאביסולפיט וכו '.

ת: מלח, דבש ופירות מסוימים טובים למניעת קלקול של מזונות. חומרים משמרים טבעיים אלה מונעים מגדלים מזיקים. כיום חומרים משמרים טבעיים ומלאכותיים מגנים על מזונות מאותו זיהום זה. חומרים משמרים משמשים גם בקוסמטיקה ובתרופות כדי למנוע מהם ללכת רע.

ת: תהליך התסיסה כולל חמצון של פחמימות לייצור מגוון מוצרים, שהם בעיקר חומצות אורגניות, אלכוהול ופחמן דו חמצני. למוצרים כאלה השפעה משמרת על ידי הגבלת צמיחת הקלקול או המיקרוביוטה הפתוגנית במזון.

ת: קנו מאכלים כמו ירקות ופירות טריים, קטניות יבשות, בשרים רגילים כמו עוף רזה, בקר, הודו וחזיר, כמו גם חלב, ביצים ודגים רגילים טריים או קפואים. נסה כמה אוכל אורגני כמו דגני בוקר אורגניים.

ת: ניתן לשמור על מזונות ללא שימוש בחומרים משמרים מלאכותיים בשיטות שונות כמו שימורים, כבישה, תסיסה, ייבוש, עישון והקפאה. שימורים כוללים חימום מזון במיכל אטום להשמדת מיקרואורגניזמים ואנזימים הגורמים לקלקול. הכבישה משתמשת בחומץ או במי מלח כדי לשמר אוכל.

ת: חומרים משמרים עשויים לעכב שמן מלהתמיד או יכולים לעזור למוצר לשמור על צבעו המקורי. כל היתרונות הללו מאפשרים לנו לשמור על מזון בטוח ומזין לאורך זמן. זה מוביל אותנו לתועלת מתעלמת לעתים קרובות של חומרים משמרים במזון; הם מפחיתים בזבוז מזון.